การแช่เย็นเป็นการถนอมอาหาร มีวัตถุประสงค์เพื่อ

การแช่เย็นเป็นการถนอมอาหาร (food preservation) มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อ

ชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) เช่น Salmonella, Vibrio, Shigella, Listeria, Escherichia coli เป็นต้น

ชะลอการเสื่อมเสียของอาหารด้วยจุลินทรีย์ (microbial spoilage)

การบ่มเนื้อสัตว์ (meat aging)

ชะลอปฏิกิริยาทางเคมีและชีวเคมี

ลดอัตราการหายใจ (respiration rate) ของผักและผลไม้

การแช่เย็นตามประเภทของอาหาร

การแช่เย็นผักและผลไม้ (cold storage of fruit and vegetable)

การแบ่งกลุ่มผักผลไม้ตามอุณหภูมิแช่เย็นและความชื้นสัมพัทธ์

การแช่เย็นเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (cold storage of meat and meat products)

การแช่เย็นน้ำนมและผลิตภัณฑ์นม (cold storage of milk and dairy product)

การใช้ความเย็นในการถนอมอาหาร

เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารลงให้ต่ำกว่า 10๐C เพื่อทำให้กระบวนการเมทาบอลิซึม ( Metabolism ) และการเจริญของจุลินทรีย์ รวมทั้งกิจกรรมของเอนไซม์เกิดได้ช้าลง จึงเป็นการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์เท่านั้น แต่ไม่สามารถทำลายเชื้อจุลินทรีย์ได้ การลดอุณหภูมิให้ต่ำลงอาจทำได้โดยวิธีการ ดังนี้

1. การแช่เย็น ( Chilling ) เป็นวิธีการใช้อุณหภูมิต่ำในระดับตู้เย็นเพื่อเก็บรักษาอาหารสดหรืออาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูป ให้สามารถเก็บไว้ได้นานกว่าที่อุณหภูมิห้อง เพราะอุณหภูมิต่ำทำให้ จุลินทรีย์เจริญได้ช้าลง จึงไม่สามารถแบ่งตัวเพิ่มจำนวนและทำให้อาหารเน่าเสียได้ อุณหภูมิระดับนี้ยังช่วยป้องกันการเสื่อมเสีย เช่น การเหี่ยวของกะหล่ำปลี การหืนของไขมัน และการเปรี้ยวของน้ำนมได้

2. การแช่เยือกแข็ง ( Freezing ) เป็นการใช้อุณหภูมิที่ระดับต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของน้ำ (0 ๐C) เพื่อป้องกันและยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ โดยการแช่เยือกแข็งเป็นการทำให้น้ำอิสระในอาหารกลายเป็นน้ำแข็ง จุลินทรีย์จึงไม่สามารถนำน้ำอิสระนั้นมาใช้ในการเจริญได้ อุณหภูมิที่ต่ำมากจนถึง –10 ๐C ยังทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญได้ช้า แต่หากจะป้องกันการเปลี่ยนแปลงสี หรือกลิ่นรสของอาหารจากปฎิกิริยาของเอนไซม์จะต้องลดอุณหภูมิให้ต่ำกว่า –18๐C สำหรับผัก ผลไม้ จะต้องทำลายเอนไซม์ด้วยการลวกก่อนที่จะนำไปแช่เยือกแข็ง